In der elbanischen Küche spiegeln sich die ununterbrochenen Einwanderungen und Besetzungen verschiedner Volksgruppen, sowie Armut und harte Arbeit (Eisenminen, Fischerei und Weinbau) wieder. Aber auch die Geschichte der einfachen armen Küche kann überraschende Ergebnisse hinsichtlich der Reinheit und Güte der Gerichte aufweisen. Die Analyse des gastronomischen Notstandes in den verschiedenen Ortschaften der Insel, zeigt das die größte Angebot an Originalität in den Berbaugebieten.
Nach dem 17. Jahrhundert reihten sich neue “Armengerichte” wie Sburrita, Gurguglione oder Stoccafisso in die elbanische Küche ein, importiert von den Spaniern oder über die Soldaten Napoleons welche eine Garnison im süd-östlichen Teil der Insel unterhielten, welcher der Spanischen Regierung unterlag.

Überliefert ist die antike Art der Zubereitung der “Imbollite” eine Art Feigenbrot auf Basis von Feigen welche in dieser Gegend häufig vorkommen. “La Sportella” hingegen ist ein Kuchen dessen Teig Anis hinzugefügt wird und so wie der “Cerimito” waren es Tauschobjekte zwischen Verlobten die während der Osterfeierlichkeiten ausgetauscht wurden. Die Formen welche die symbolisch an die jeweiligen Sexualorgane erinnern, galten als gutes Omen für die Fruchtbarkeit, ebenso wie die “Caccilebora” ein mit Anis gewürztes Gebäck mit einem Ei in der Mitte.

Das große Vorkommen und die gute Qualität der Fische begünstigt die Zubereitung von Gerichten wie dem “Polpo lesso”, den man auf der Insel Elba direkt von der Gabel isst, die “Zerri fritti” gebratener oder marinierter lokaler Fisch, die Krebssuppe “Zuppa di Favolli”, die tintenfische und Sepien die auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden, die verschiedenen Fischsuppen mit wildem Mangold, die Spaghetti alla Margherita und viele andere. Die berühmte Fischsuppe “Cacciucco”, so erzählt die Legende, wurde auch für den illustren Gast Napoleon zubereitet als er auf der Insel weilte.

In Rio Marina bemerkt man sofort den starken orientalischen Einfluss. Vom 13. bis zum 16 Jahrhundert bis zur Erbauung von Cosmopoli (Portoferraio), fanden zahlreiche Invasionen der Sarazenen statt und die Piraten hinterließen außer den bitteren Erinnerungen der Plünderungen und Zerstörung, auch etwas Süßes. Hier handelt es sich um die “Schiaccia briaca” (ursprünglich ohne Alkohol zubereitet wegen der Gesetze des Korans), welche die originalen Zutaten der Mittelorientalischen Küche enthält: Pinienkerne, Rosinen, Nüsse. Der süße Likörwein “Aleatico”, uverzichtbarer Bestandtteil der heutigen Version wurde im 18. Jahrhundert hinzugefügt, ebenso wie die Nüsse, die nicht auf der Insel wuchsen und daher sehr teuer waren. Die Version des 18. Jahhunderts sieht außerdem elbanischen Honig an Stelle des teuren Zuckers vor. Der so zubereitete flache Kuchen, ohne Hefe und ohne Eier, ließ sich lange aufbewahren und war daher ein idealer Proviant für Nomaden und Seefahrer.

Marciana und Poggio sind wegen der süßen Kuchen wie “Corollo” und “Schiacciunta” bekannt, die mit Schweineschmalz zubereitet werden die am besten schmecken wenn sie in ein Gläschen Moscato oder Ansonica passita eingetunkt werden.

Bei Feinschmeckern sehr beliebt sind die Hummer oder die Krebse (Margherite oder Granzeole) welche die Fischer von Marina di Campo zu bestimmten Jahreszeiten fischen.

Abschließend ist klar geworden wie sehr die elbanische Küche von den so unterschiedlichen Wohnorten der Bevölkerung beeinflusst wurde. Die höher gelegenen Ortschaften haben eine Tadition die mehr auf Brot und Kuchen basiert, während sich in den marinen Ortschaften viele Gerichte auf Basis von Fisch entwickelten. Wir sehen also, dass in der Vergangenheit eine kulinarische Differenzierung zwischen Meer und Bergen bestand, während heutzutage eher eine, wenn auch vielfältige, Gleichheit existiert. In der Tat finden wir in der kulinarischen Tradtion der Insel Elba Gerichte aus der Toskana, aus Ligurien, aus der Provence und aus der Hinterlassenschaft von Piraten.

Alvaro Claudi (gastronomo)
Freie Übersetzung A. Knauer